BAB
I
PENDAHULUAN
Pohon
kelapa sering disebut pohon kehidupan karena sangat bermanfaat bagi kehidupan
manusia diseluruh dunia. Hampir semua bagian tanaman kelapa memberikan manfaat
bagi manusia. Beberapa jenis produk yang dapat dihasilkan dari tanaman kelapa
ini antara lain santan, gula, air kelapa segar, lidi, janur, arang aktif,
daging kelapa, sabut, minyak kelapa dan industri kerajinan tangan. Bahkan
limbah pengolahan minyak kelapa pun masih dapat digunakan sebagai pakan ternak.
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh
dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya.
Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%,
atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana
minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas
berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu
minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen
bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%),
dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten.
Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai
sedang (C8
– C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam
lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat
minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan
yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada
pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil).
Minyak kelapa murni (virgin coconut oil)
merupakan minyak kelapa yang dihasilkan dengan sebuah proses alamiah tanpa
menggunakan zat kimia atau bahan sintetik lainnya yang tidak mempunyai efek
samping bagi tubuh. Minyak kelapa murni mengandung senyawa-senyawa aktif yang
bermanfaat bagi tubuh manusia. Senyawa-senyawa aktif tersebut antara lain
tokoferol, dan beberapa jenis asam lemak seperti kaproat, kaprilat, kaprat, dan
laurat. Tokoferol berkhasiat sebagai antioksidan sehingga dapat memperkuat
sistem kekebalan tubuh, dan menangkal radikal bebas. Manfaat yang luas dari
minyak kelapa murni tidak hanya digunakan sebagai pengobatan, tetapi juga untuk
perawatan dan kecantikan kulit. Minyak kelapa murni mengandung antioksidan
tinggi yang berkhasiat sebagai anti radikal bebas dan anti penuaan pada kulit.
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1 Virgin
Coconut Oil (VCO)
Virgin
Coconut Oil atau minyak kelapa murni dihasilkan dari
buah kelapa tua yang segar atau baru dipetik, bukan terbuat dari kopra seperti
minyak kelapa biasa, dan proses pembuatannya pun tidak menggunakan bahan kimia
dan pemanasan tinggi. CODEX Alimentarius mendefinisikan minyak kelapa
murni sebagai minyak dan lemak makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak. Minyak
diperoleh hanya dengan perlakuan mekanis dan pemanasan minimal, karena tidak
melalui pemanasan tinggi maka vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung di
dalam daging buah kelapa dapat dipertahankan.
Minyak
kelapa murni tersusun atas senyawa organik campuran ester dari gliserol dan
asam lemak yang disebut dengan gliserida serta larut dalam pelarut minyak atau
lemak, berbentuk cair pada suhu 26-350C, tetapi berubah menjadi lemak beku jika
suhunya turun minyak kelapa murni dalam keadaan padat, titik lelehnya 24-270C.
Minyak
kelapa murni mengandung asam laurat yang sangat tinggi (45-50%), suatu lemak
jenuh berantai sedang (jumlah karbon 12) yang biasa disebut dengan Medium
Chain Fatty Acid (MCFA), juga mengandung asam laurat yang mempunyai
perangkat antivirus yang hebat. Selain mengandung asam laurat juga mengandung
asam kaprat, yaitu asam lemak yang memiliki sifat antimikroba yang sangat kuat.
Minyak
kelapa murni mengandung Medium Chain Trygliceride (MCT) yang mudah
diserap oleh sel, yang selanjutnya masuk ke dalam mitokondria sehingga metabolisme
tubuh meningkat. Tambahan energi dari metabolisme tersebut menghasilkan efek
stimulasi dalam tubuh terhadap penyakit dan mempercepat penyembuhan dari sakit.
MCT adalah asam lemak berantai C6 (kaproat), C8 (kaprilat), C10 (kaprat), dan
C12 (laurat). Minyak kelapa murni juga mengandung tokoferol (0,03%) yang
berfungsi sebagai antioksidan sehingga menurunkan kebutuhan vitamin E.
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara
tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai
dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak
kelapa. Bahkan warnanya agak kecokelatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya
simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja. Oleh karena itu,
dilakukan serangkaian pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak
kelapa tersebut sehingga diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik
dari cara sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan
kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau harum. Daya
simpannya pun menjadi lebih lama, bisa lebih dari 12 bulan.
2.2 Kekurangan
dan kelebihan minyak kelapa murni
Minyak kelapa biasa yang diproses secara
tradsional umumnya telang mengalami fermentasi selama lebih dari 12 jam. Oleh
karena selama proses fermentas tidak terkontrol maka minyak yang dihasilkan pun
mengandung asam lemak bebas. Bahkan kadar airnya sangat tinggi, sehingga minyak
yang dihasilkan tidak berbau harum dan cepat tengik. Disamping itu juga warna
minyak tidak bening dan daya simpannya pun kurang dari dua bulan.
Berbeda dengan minyak kelapa murni,
karena prosesnya terkontrol maka asam lemak bebas dan kadar airnya rendah.
Selain itu warna minyak bening dan daya simpannya lebih dari satu tahun.
Kekurangannya minyak kelapa murni hanya terletak pada pengolahannya terutama
pada tahap mulai terbentuknya blondo.
2.3 Kandungan
minyak kelapa murni (VCO)
Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa
murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah dicerna dan dioksidasi
oleh tubuh sehingga mencegah penimbunan di dalam tubuh. Di samping itu ternyata
kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol dan
betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga
vitalitas tubuh.
Komponen utama VCO adalah asam lemak
jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO
didominasi oleh asam laurat. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan sekitar 7%
asam kaprilat. Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebut Medium
Chain Fatty Acid (MCFA). Sedangkan menurut Price (2004) VCO mengandung 92%
lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh.
2.4 Cara
pengolahan minyak kelapa murni
Ada beberapa metode yang
digunakan dalam mendapatkan minyak kelapa murni (VCO), yaitu :
1.
Cara Tradisional
Cara ini sudah lama
dipraktikkan oleh ibu-ibu di pedesaan. Umumnya, VCO yang dihasilkan digunakan
untuk minyak goreng. VCO yang dihasilkan dengan cara tradisional berwarna agak
kekuningan dan memiliki daya simpan yang tidak lama. Kandungan antioksidan dan
asam lemak rantai sedang juga sudah banyaj yang hilang. Cara pembuatannya yaitu
sabut buah kelapa dikupas kemudian dibelah dan daging buahnya dicongkel. Daging
buah tersebut dibersihkan dengan air mengalir kemudian diparut. Hasil parutan
kelapa di campur dengan air dengan perbandingan 10:6. Endapkan santan sekitar 1
jam sampai terbentuk krim santan dan skim santan. Ambil krim santan dan
panaskan hingga mendidih pada suhu sekitar 100-110⁰ C. Matikan api bila sudah terbentuk
minyak dan blondo. Lama waktu yang dibutuhkan sekitar 3-4 jam. Minyak yang
sudah diperoleh disaring dengan menggunakan kain dan kertas saring.
2.
Cara Pemanasan Bertahap
Cara ini dilakukan untuk
menyempurnakan pembuatan VCO cara tradisonal. Minyak yang dihasilkan memiliki
kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara tradisional. Minyak yang
dihasilkan berwarna bening seperti kristal dan memiliki daya simpan yang lebih
lama berkisar 10-12 tahun. Kandungan asam lemak tidak banyak yang berubah dan
kandungan antioksidannya pun masih lengkap dalam jumlah yang seimbang. Cara
pembuatan dengan metode ini sama dengan cara pembuatan dengan cara tradisional,
yang berbeda terletak pada suhu pemanasan. Dimana, pada pemanasan bertahap suhu
yang digunakan sekitar 60-75⁰ C. Bila suhu mendekati angka 75⁰ C matikan api dan bila suhu mendekati angka 60⁰C nyalakan lagi api. Demikian seterusnya
sampai terbentuk minyak dan blondo. Kemudian lakukan penyaringan.
3.
Cara Enzimatis
Cara ini merupakan cara
pembuatan VCO tanpa proses pemanasan. Minyak yang dihasilkan berwarna bening
seperti kristal. Kandungan asam lemak rantai sedang dan antioksidannya tidak
banyak berubah sehingga tidak mudah tengik. Enzim yang dibutuhkan adalah enzim
protease, enzim papain (daun papaya), enzim bromelin (buah nanas), dan enzim
protease dari kepiting sungai. Cara pembuatan santan sama dengan dua metode di
atas. Setelah terbentuk santan diamkan selama 1 jam sampai terbentuk krim dan
skim santan. Buang bagian skim santan dengan menggunakan selang. Parut nanas
hingga halus. Jika menggunakan daun papaya iris tipis-tipis sampai mengeluarkan
getah. Jika menggunakan kepiting sungai maka kepiting tersebut dihaluskan.
Campurkan santan dengan enzim bromelin atau enzim papain atau enzim protease
kepiting sungai dengan cara diaduk. Diamkan selama 20 jam hingga terbentuk 3
lapisan yaitu minyak, blondo dan air. Buang air dengan selang dan ambil minyak
dengan sendok besar secara hati-hati agar blondo tidak ikut. Lalu lakukan penyaringan.
4.
Cara Pengasaman
Cara ini tidak memerlukan
pemanasan sehingga minyak yang dihasilkan bening, tidak cepat tengik, dan daya
simpannya sekitar 10 tahun. Cara pembuatan santan sama dengan cara diatas.
Diamkan santan sampai terbentuk krim dan skim. Buang bagian skim kemudian
tambahkan beberapa ml asam cuka kedalam krim santan. Ambil kertas lakmus,
celupkan kedalam campuran santan-cuka. Cek pH nya. Jika kurang dari 4,3 maka,
tambahkan lagi asam cuka. Jika lebih dari 4,3 maka, tambahkan lagi air. Jika pH
sudah cocok diamkan campuran tersebut selama 10 jam hingga terbentuk minyak,
blondo, dan air. Buang bagian air dan ambil bagian minyak kemudian lakukan
penyaringan.
5.
Cara Sentrifugasi
sentrifugasi merupakan cara
pembuatan VCO dengan cara mekanik. Cara ini membutuhkan biaya yang mahal karena
menggunakan alat yang mahal. Cara ini lebh cocok digunakan dalam skala besar
seperti di pabrik. Waktu yang diperlukan relatif cepat yaitu sekitar 15 menit.
Cara pembuatan santan sama dengan yang di atas. Diamkan santan selama 1 jam.
Masukkan krim santan kedalam alat sentrifuse. Atur pada angka 20.000 rpm dan
waktu pada angka 15 menit. Kemudian nyalakan alat sentrifuse. Diamkan
sentrifuse dan diamkan sebentar. Ambil tabung dimana di dalam tabung terbentuk
3 lapisan. Ambil bagian VCO dengan menggunakan pipet tetes.
6. Cara Pemancingan
Cara ini ditemukan untuk
memperbaiki cara-cara pembuatan VCO sebelumnya. Untuk mendapatkan VCO yang baik
maka, pada cara ini memerlukan VCO sebagai umpan. Cara pembuatan santan sama
dengan cara diatas. Diamkan santan sampai terbentuk krim dan skim. Buang bagian
skim kemudian tambahkan VCO kedalam bagian krim dengan perbandingan 1:3. Aduk
rata sekitar 5-10 menit. Diamkan selama
10 jam sampai terbentuk VCO, blondo dan air. Buang bagian air dengan selang.
Ambil VCO dengan sendok. Kemudian lakukan penyaringan dengan cara yang sama
seperti yang di atas.
2.5 Penilaian
mutu minyak kelapa murni (VCO)
Sifat fisik dan kimia minyak merupakan
parameter yang sangat berguna untuk menentukan penggunaan yang tepat dari
minyak tersebut. Sifat tersebut dapat digunakan untuk mengevaluasi tahapan dari
suatu rangkain pengolahan dan mutu minyak.
1. Sifat
fisik minyak terdiri dari warna titik didih, titik lunak, titik luncur (sliping
point), titik awal mencair, berat jenis, indeks bias, titik asap, titik nyala,
titik api, titik kekeruhan, titik cair dan polimorfisme serta bau dan rasa.
Sifat fisik lain diantaranya banyak digunakan untuk mengavaluasi minyak setelah
melewati suatu proses pengolahan, misalnya pemanasan. Untuk minyak kelapa
murni, sifat fisik yang perlu diketahui adalah warna, kekentalan, titik cair,
titik asap dan indeks bias.
2. Sifat
kimia yang paling penting adalah sifat hidrolisis dan teroksida yang
masing-masing dapat ditentukan dengan mengukur bilangan asam dan bilangan
peroksid. Sifat kimia lain adalah jenis asam lemak yang ditentukan dengan
bilangan penyabunan. Sementara sifat kejenuhannya ditentukan dengan bilangan
yodium.
Minyak
kelapa terdiri dari sekitar 90% asam lemak jenuh dan 10% asam lemak tak jenuh. Asam
lemak jenuh sebagian besar merupakan asam laurat sehingga minyak kelapa sering
disebut minyak laurat. Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya seperti minyak
sawit, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga matahari, minyak kelapa
murni memiliki beberapa keunggula n, yaitu kandungan asam lemak jenuhnya
tinggi, komposisi asam lemak rantai mediumnya tinggi dan berat molekulnya
rendah.
2.6 Pemanfaatan
minyak kelapa
Manfaat minyak kelapa murni untuk
kesehatan diantaranya ialah mengurangi resiko astrosklerosis dan penyakit
terkait, menurunkan resiko kanker dan penyakit degeneratif lainnya, membantu
mencegah osteoporosis, membantu mengontrol deabetes, memulihkan kembali
kehilangan berat badan, menyediakan sedikit kalori dibandingkan lemak lain,
menyediakan nutrisi penting untuk kesehatan, memperbaiki sistem pencernaan dan
penyerapan nutrisi, membantu kulit tetap lembut dan halus, membantu mencegah
kanker kulit, tidak mengandung kolestrol, tidak menaikkan kolestrol darah, dan
tidak menyebabkan kegemukan.
Melihat banyaknya maanfaat tersebut maka
minyak kelapa murni digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula,
maupun sebagai minyak goreng mutu tinggi. Di filifina, saat ini pemanfaatan
minyak kelapa murni lebih difokuskan pada persedian aromaterapi, minyak pijit,
produk herbal dan produk perawatan kecantikan. Di India, minyak kelapa murni
dimanfaatkan untuk minyak rambut. Sementara di Indonesia, minyak kelapa murni
sudah banyak dimanfaatkan untuk produk sampo, deterjen, minyak telon, minyak
gosok, dan produk-produk liannya.
Monolaurin yang merupakan bentuk ubahan
dari asam lemak didalam tubuh manusia merupakan bentuk senyawa monogliserida.
Senyawa ini bersifat sebagai antivirus, antibakteri, dan anti jamur. Monolaurin
dapat merusak membran lipida (lapisan pembungkus virus) diantaranya HIV, herpes
simplex virus-1 (HSV-1), vasicular stomatitis virus (VSV), visna virus,
cytomegalovirus (CMV), dan influenza.
1. Pemanfaatan
untuk pengobatan penyakit
Minyak
kelapa murni yang dihasilkan dari hasilkan dari pengolahan kelapa dapat
dijadikan obat penyembuhan berbagai penyakit. Namun, manfaat minyak kelapa
untuk pengobatan ini di indonesia baru mulai terungkap. Berikut ini berbagai
penyakit yang dapat diatasi dengan minyak kelapa murni.
a. HIV-AIDS
b. Kanker
c. Hepatitis/Liver
d. Osteoporosis
e. Diabetes
f. Penyakit
jantung
g. Obesitas
2. Pemanfaatan
untuk kosmetika
Minyak
kelapa sudah lama digunakan untuk kulit agar tetap halus, lembut dan mulus
serta untuk rambut agar berkilau. Artinya minyak kelapa secara tradisional
digunakan sebagai lotio dan hair conditioner. Susunan molekular dari minyak
kelapa murni memberikan tekstur lembut dan halus pada kulit dan rambut.
a. Perawatan
kulit
b. Perawatan
rambut
2.7 Standar
mutu miyak kelapa
Minyak
yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman untuk
dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng seperti
tertera pada Tabel.
Tabel Standar Mutu Minyak Goreng
Berdasarkan SNI - 3741- 1995
No
|
Kriteria
|
Persyaratan
|
1
|
Bau dan Rasa
|
Normal
|
2
|
Warna
|
Muda Jernih
|
3
|
Kadar Air
|
max 0,3%
|
4
|
Berat Jenis
|
0,900 g/liter
|
5
|
Asam lemak bebas
|
Max 0,3%
|
6
|
Bilangan Peroksida
|
Max 2 Meg/Kg
|
7
|
Bilangan Iod
|
45 - 46
|
8
|
Bilanagan Penyabunan
|
196 - 206
|
9
|
Index Bias
|
1,448 - 1,450
|
10
|
Cemaran Logam
|
Max 0,1 mg/kg
|
BAB III | ||
PROSEDUR
KERJA
3.1 Bahan
Adapun
bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan minyak kelapa murni adalah sebagai
berikut:
1.
Kelapa tua
2.
Ragi tempe “ Raprima”
3.
Aquadest
4.
Air kelapa
3.2 Alat
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan minyak kelapa murni adalah sebagai berikut:
1.
Saringan
2.
Pipet tetes
3.
Cawan porselin
4.
Toples bening
5.
Krus dan tutup
6.
Gelas beaker
7.
Pengaduk
8.
Mufle furnace
9.
Gelas ukur
10. Gelas arloji
11. Corong pemisah
3.3 Prosedur Percobaan
3.3.1
Pembuatan
mikroba starter
Pembuat starter dibutuhkan santan encer (skim) dicampur dengan air
kelapa dengan perbandingan 9 :1 (9 bagian santan encer dan 1 bagian air
kelapa). Selanjutnya ditambahkan ragi tempe dengan perbandingan 10:2 artinya 10
bagian santan encer dan air kelapa serta 2 bagian ragi tempe. Kemudian diaduk
dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu kamar dan selanjutnya sudah dapat
digunakan sebagai starter.
3.3.2
Pembuatan
VCO
Tahap pembuatan VCO secara fermentasi sendiri dikelompokkan
menjadi tiga yaitu pembuatan santan, pembuatan VCO dan penyaringan.
1. Pembuatan santan
Adapun tahap-tahap pembuatan santan kelapa secara fermentasi
sebagai berikut :
a.
Mengupas serabut kelapa
dengan parang atau mesin pengupas kelapa sampai serabut tersebut terpisah
daging buah kelapa yang masih terbungkus oleh tempurung kelapa.
b.
Membelah kelapa kemudian
congkel daging buah kelapa yang masih merekat pada tempurung menggunakan pisau
penyukil.
c.
Mencuci daging buah kelapa,
parut menggunakan mesin pemarut kelapa.
d.
Mencampurkan air kedalam
hasil parutan dengan perbandingan 1:1 artinya 1 buah kelapa dicampur dengan 1
liter air.
e.
Meremas santan, tujuannya
untuk mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat pada
parutan buah kelapa.
f.
Menyaring santan menggunakan
alat saring tujuannya untuk memisahkan santan dengan ampas.
2.
Pembuatan VCO
Adapun
pembuatan VCO secara fermentasi sebagai berikut :
a.
Mendiamkan santan pada
stoples transparan selama 1 jam hingga terbentuk krim santan pada bagian atas
dan skim santan krim pada bagian bawah.
b.
Memisahkan krim dan skim
santan dengan menggunakn selang.
c.
Krim santan difermentasi
dengan menambah mikroba starter. Fermentasi selesai ditandai dengan
terbentuknya 3 lapisan yaitu lapisan minyak paling atas, lapisan tengah berupa
koagulan protein dan lapisan paling bawah berupa air.
3.
Pemisahan
Pemisahan dilakukan untuk memisahkan minyak dari koagulan protein
dan air. pemisahan dilakukan dengan menggunakan alat centrifuge dengan
kecepatan putaran 5000 rpm selama 5 menit. Selanjutnya dilakukan penyaringan
dengan kertas saring, tujuannya untuk memisahkan partikel terikut sehingga
minyak VCO yang dihasilkan jernih.
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari makalah yang
dibuat maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Virgin
Coconut Oil atau minyak kelapa murni dihasilkan dari
buah kelapa tua yang segar atau baru dipetik, bukan terbuat dari kopra seperti
minyak kelapa biasa, dan proses pembuatannya pun tidak menggunakan bahan kimia
dan pemanasan tinggi.
2. Komponen
utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak jenuh sekitar
10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam laurat. Sehingga minyak kelapa
sering disebut dengan minyak laurat.
3. Metode yang digunakan dalam mendapatkan minyak kelapa murni (VCO)
adalah: Pemancingan, Tradisional, pemanasan bertahap, enzimatis, sentifugasi
dan pengasaman.
4. Minyak kelapa murni banyak digunakan untuk dunia farmasi dan
kosmetika.
4.2 Saran
1. Perlu dilakukan proses penyaringan yang lebih baik
agar didapat minyak kelapa murni yang lebih bening.
2. Perlunya peralatan yang lebih baik dalam proses
pemisahan sehingga diperoleh rendemen minyak kelapa murni yang lebih tinggi.
DAFTAR
PUSTAKA
Alamsyah,N.A. 2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil.J akarta: Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian.
Lay, A,dkk.2005. Teknologi Pengolahan Minyak Murni Dengan Metode Pemanasan Bertahap Dan
Pengembangannya. Manado: Bali Penelitian Tanaman Kelapa Dan Palma Lain.
Rindengan, Barlina dan Novarianto, hengky. 2004. Pembuatan Dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Jakrta : Penebar
Swadaya.
